La parola al Produttore – Alessandro Gilotti

 

Continua a riscuotere successo la  rubrica su Oiltogether: “La parola al Produttore…”, uno spazio dove si racconta la stagione olivicola 2017-2018 da un unico punto di vista.

Verranno trattati gli argomenti più disparati, dalla concimazione dei terreni alla raccolta, dalla frangitura alla conservazione, dall’importanza della filtratura ai polifenoli e perossidi…

Grazie a questi contributi trasmetteremo le emozioni più importanti della stagione in corso ai membri della nostra community.

 

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POLIFENOLI ED EMOZIONI ALLO STATO PURO!

Alessandro Gilotti, azienda Agraria Passo della Palomba, Regione Umbria

9 Ottobre 2017, Cecanibbi – Todi, 250 metri di altitudine.

Giornata meravigliosa senza nuvole con un sole caldo, piacevole sulla pelle. Ancora indossiamo abiti leggeri, non sembra autunno. Le prime gocce di olio stanno cominciando ad uscire dal nostro nuovo frantoio aziendale. I suoni si mischiano: si sente più lontano all’aperto il rumore della defogliatrice in azione dove mia moglie Claudia appassionata quanto me, se non di più, controlla quel processo. Per Lei neanche una sola foglia è ammissibile in carica al frantoio che di suo avrebbe comunque un sistema di defogliatura. Più vicino si rincorrono i suoni delle coclee che caricano le olive al frangitore, delle gramole, il sibilo misterioso e meraviglioso del decanter ed il metronomo della pompa a stantuffo della sansa umida che scandisce questa meravigliosa sinfonia.

Per un ingegnere meccanico come me è bello poter ascoltare questo concerto mentre si  controlla tutto il processo: temperatura al frangitore 19 gradi celsius, gramola uno 20 gradi, gramola due 19 gradi, decanter 19 gradi, olio in uscita 20 gradi…questa si che è spremitura a freddo!

E le rese? Ma chi se ne importa…vogliamo fare un olio eccezionale! Ogni tanto stampo il rapporto di molitura e mi compiaccio di riuscire ad estrarre a queste temperature. Una breve analisi del batch per verificare che tutto vada bene: Polifenoli oltre 700…incredibile! Non male per un mono-cultivar Leccino! Ed i profumi poi sono inebrianti! Sono contento …posso mandare in stoccaggio….quindi via!!  L’olio attraversa i filtri a cartoni per andare nel Silos n.2. si sente la valvola dell’azoto che si apre in testa al contenitore  per ristabilire le pressioni del circuito. E’ il suono che mancava per completare questo concerto dedicato all‘Olio Extravergine di Oliva Passo della PalombaQualità allo stato puro!

Pensare che solo qualche settimana fa eravamo in grandi ambasce pensando cosa sarebbe successo con l’olio quest’anno…

Una siccità senza fine! Sono mesi che non piove. Le olive sugli alberi sono belle e tutto sommato anche in quantità accettabili nonostante la gelata di maggio che ha compromesso una delle più belle fioriture che io possa ricordare. Abbiamo continuato a guardare con ossessiva meticolosità ogni fase fenolica. Dopo la gelata di maggio segue  il grande caldo di giugno che brucia una bella parte della mignolatura residua…Guardiamo le drupe superstiti che continuano ad accrescersi nonostante la totale assenza di piogge…uno sguardo in alto per assicurarsi che siano ancora lì attaccate all’albero ed uno verso il basso per individuare precocemente ogni segno di cascola. L’olivo è una pianta meravigliosa e resistente, ma questa mancanza di acqua proprio nella fase dell’accrescimento delle drupe e’ estremamente preoccupante. Alcune zone dei nostri 14 ettari di superfici olivate sono irrigate e facciamo  quello che dobbiamo, ma altre no… Come si fa a dare refrigerio a queste piante che sicuramente stanno dando fondo a tutte le loro riserve idriche? …Una serata di agosto torrido…..di pioggia non se ne parla nemmeno. Sono sotto la doccia per trovare un po’ di refrigerio…e penso che forse potrei fare una doccia anche ai nostri oliveti. Montiamo i nostri irroratori sui trattori e cominciamo a spruzzare sulle foglie un po’ di acqua con enzimi fogliari…servirà? Forse no, ma senti comunque di dover fare qualcosa per quelle povere piante sotto stress idrico! Chiaramente operazioni da fare di sera…dopo il tramonto…di notte…Vedo i fari dei miei uomini che percorrono in lungo e largo  gli oliveti e spero dentro di me che serva a qualcosa.

Una invaiatura che comincia a metà settembre non l’avevo mai vista. Ma perché stupirsi con questa strana stagione non è il caso….avevamo appena finito di vendemmiare raccogliendo anche le varietà meno precoci come il Cabernet Sauvignon a fine agosto! La decisione è presa. Si comincia a raccogliere la prima settimana di Ottobre. Le critiche che mi circondano non sono poche…non mi spaventano, già le avevo sentite per la vendemmia…ma la mia uva è stata raccolta integra e non troppo disidratata….non è stata la stessa cosa per chi ha atteso….la stessa cosa voglio fare per le olive. Come sempre è il leccino ad aprire le danze…Che meraviglia vedere gli uomini che si organizzano per la raccolta….Avanti tutta!

Le cassette di Leccino cominciano ad arrivare al frantoio PdP.  Claudia dirige i lavori di defogliatura. Le temperature sono calde…calda è anche l’oliva! Un breve passaggio nella nostra camera termica per stabilizzare l’oliva a 18 gradi e poi in carica al frantoio…..

Polifenoli ed emozioni allo stato puro!!

Alessandro Gilotti

Azienda Agraria Passo della Palomba, Regione Umbria

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