Corso Sommelier Olio EVO: Ci Siamo!
1° Incontro > Giovedì 27 ottobre 2016 / L’olio nel tempo – Origini e storia.
La Degustazione. Introduzione all’analisi sensoriale. Scheda di degustazione dell’AISO. Degustazione di 6 oli.
Oggi abbiamo partecipato al primo incontro del Corso di Sommelier dell’Olio Extravergine di Oliva tenuto dalla Fondazione Italiana Sommelier.
La prima lezione è stata tenuta da Antonella Anselmo che ha introdotto l’argomento con le origini e gli utilizzi storici dell’Olio Extravergine e della pianta dell’Ulivo. Abbiamo imparato che l’olio è stato utilizzato inizialmente per le sue
caratteristiche salutistiche, terapeutiche e cosmetiche (in particolare gli egizi lo usavano per idratare la pelle) ed energetiche. In antichità infatti l’olio era come il petrolio perché usato come combustibile.
Abbiamo appreso che furono gli Etruschi ad introdurre l’ulivocoltura in territorio italico, che i romani hanno introdotto la prima borsa dell’Olio per quotarne il valore e che, sempre i romani, furono i primi ad introdurre la prima classificazione dell’Olio. Curioso l’uso a fini politici che hanno fatto i romani del grano e dell’Olio (al fine di mantenere pacifica la popolazione).
Incredibile scoprire che il vino e l’olio spagnolo competessero già all’epoca dell’impero romano. Fondamentale il ruolo avuto dei conventi per tramandare tutta la conoscenza sulla coltura dell’Ulivo e poi le repubbliche Marinare per la nascente industria e commercializzazione dei derivati dell’Olio.
I toscani, fecero un grande uso di olio lampante per rifornire di energia le loro industrie di lana e seta. Gallipoli era il più grande centro di smistamento di olio lampante destinato a tutti i paesi europei.
Insomma, scoprire la storia dell’Olio di Oliva è particolarmente interessante per rendere davvero giustizia ad un alimento la cui importanza è stata già riscontrata dall’origine della civiltà.
A fine lezione siamo passati ad i nostri primi 6 assaggi. Inutile dire quanto sia interessante degustare, accompagnati da un professionista, diverse qualità di olio, ed imparare a riconoscerne i profumi, i sentori, le peculiarità ed alla fine valutare analiticamente ogni singolo assaggio (masticando un pezzo di mela per ripulire la bocca).
2° Incontro > Giovedì 3 novembre 2016 / Olivicoltura.
La pianta. Tecnica di coltivazione. Raccolta. Degustazione di 6 oli.
Il Secondo appuntamento è stato presieduto dal dott. Paolo Scarnecchia, ingegnere chimico, sommelier ed esperto di Olivocoltura.
In questa sessione di lezioni abbiamo introdotto la pianta dell’Olivo, la sua famiglia, le sue varietà, caratteristiche, ciclo biologico e relativi agenti patogeni distribuiti nel corso dell’anno (occhio di pavone, tignola, mosca, lebbra etc)
E’ stato molto interessante il momento dell’assaggio dei frutti a diverso stadio di maturazione e Paolo ha saputo mantenere alta l’attenzione per tutto il corso della lezione con la sua simpatia e competenza.
Non è mancato poi, come sempre, il momento della degustazione di oli particolarmente pregiati provenienti da tutte le parti d’Italia e, anche questa volta, non sono mancate le sorprese…
3° Incontro > Giovedì 17 novembre 2016 / Sistemi di produzione dell’olio tradizionali. Conservazione. Sistemi di produzione moderni. Olio denocciolato da monocultivar. Degustazione di 6 oli.
Questa volta tocca a Alberto Grimelli, giornalista, assaggiatore professionista, direttore di TeatroNaturale.it. Si affronta l’argomento della produzione dell’olio: il metodo tradizionale o discontinuo e il metodo moderno a ciclo continuo. e si affrontano le varie fasi: Frangitura, Gramolatura, Centrifuga, Separazione, Filtraggio, e la Conservazione
Momenti salienti:
1) La prima regola per chi assaggia: Annusare e Assaggiare tutto senza farsi influenzare
2) Per scoprire il sapore amaro, prendete delle foglie di ulivo e mangiatele, da quel momento in poi non lo dimenticherete più.
3) OLEOCANTALE è una molecola, scoperta negli USA, che provoca quella sensazione di bruciore, “punge” in gola. La sua struttura chimica è simile a quella dell’ibuprofene il principio attivo degli antinfiammatori.
5) Come si fa lo strippaggio, tecnica per la degustazione dell’extravergine…piu’ da vedere e da ascoltare… che da scrivere…
finalmente arriva il momento della degustazione, qui l’aula comincia ad agitare i bicchierini, analizzando bene il colore, a riscaldarli per preparare il naso ed infine l’assaggio, strippaggio e colpi di tosse (tutta colpa dell’OLEOCANTALE)
Oli degustati:
PRIMO DOP MONTI IBLEI, FRANTOI CUTRERA
VILLA MAGRA GRAN CRU, FRANTOIO FRANCI
ULIVA , AGRARIA RIVA DEL GARDA
4° Incontro > Giovedì 24 novembre 2016 / I principali difetti dell’olio: i difetti di produzione, trasformazione e conservazione. Degustazione di 6 oli.
5° Incontro > Giovedì 1 dicembre 2016 / Composizione e analisi chimica. Classificazione. Legislazione: Dop, Igp, Biologico. Degustazione di 6 oli.
6° Incontro > Sabato 14 gennaio 2017 / Visita ad una Azienda che produce olio. Degustazione sul posto di 6 oli.
7° Incontro > Giovedì 19 gennaio 2017 / Le cultivar del Nord e del Centro Italia. Degustazione di 6 oli campione delle regioni trattate.
8° Incontro > Giovedì 26 gennaio 2017 / Le cultivar del Sud e delle isole. Panorama mondiale. Degustazione di 6 oli campione delle regioni trattate.
9° Incontro > Giovedì 2 febbraio 2017 / L’olio in cucina. Tecniche di cottura. L’olio giusto per ogni piatto. Abbinamento con il vino. Degustazione di 6 oli abbinati ad alcuni piatti. Prova pratica di abbinamento.
10° Incontro > Giovedì 9 febbraio 2017 / L’olio nel ristorante. Carta degli oli. Carrello degli oli. Conservazione. Servizio. Degustazione di 6 oli.
11° Incontro > Martedì 16 febbraio 2017 / La dieta mediterranea. I consigli del medico. Degustazione di 6 oli.
12° Incontro > Giovedì 23 febbraio 2017 / Test di verifica di apprendimento. Cena didattica di abbinamento cibo–olio.
13° Incontro > Lunedì 6 marzo 2017 / Consegna dei Diplomi e dei Distintivi di Sommelier dell’Olio.