I&P: La varietà e la variabilità dell’extravergine in purezza – Oiltogether incontra Paolo Borzatta

Incontriamo Paolo Borzatta, fondatore di I&P – azienda agricola produttrice di Extravergine –  per una breve intervista dove ci racconta la sua storia e la sua grande passione per l’olio.

Paolo, prima di tutto IandP cosa significa? Ione e Paolo, la mia compagna ed io, che 15 anni fa ci siamo innamorati di questo territorio dove abbiamo comprato un uliveto con 42 olivi secolari per farci una casa. Siamo nella campagna di Viterbo, nell’Alta Tuscia – la vera Maremma – tra Vulci, Tuscania e Tarquinia, dov’è nata la cultura etrusca, terra che diede i natali ai primi 2 re di Roma e dove la varietà autoctona – la caninese – è raffigurata negli affreschi delle tombe etrusche risalenti a circa 3000 anni fa.

Perché la scelta di produrre olio? Perché mi sono trovato gli ulivi in casa – ci racconta sorridendo –  in realtà amo l’alta cucina e mi sono reso conto dell’importanza dell’extravergine, che in certi contesti culinari viene utilizzato come vero e proprio marker dei piatti. Pensavo anche di fare vino, ma quello lo fanno in tanti; l’olio invece lo fanno in tanti ma male, quelli che lo fanno bene sono in pochi e quindi ho scelto di seguire questa direzione.

In cosa vi differenziate rispetto agli altri produttori? La nostra azienda applica il concetto di cru all’olivicoltura e alla produzione dell’olio. Questo concetto nato in Francia un paio di secoli fa per il vino, viene da noi applicato nel suo significato più intensivo: un oliveto di una specifica località con i suoi olivi di specifiche varietà. Da qui capiamo il motto aziendale: la varietà e la variabilità dell’olio di oliva in purezza. Oggi l’azienda si estende su 25 ettari di terreno e conta circa 2000 piante, produce 11 olii monovarietali da 6 cultivar (Leccino, Itrana, Caninese, Maurino, Pendolino, Frantoio). In particolare  segnaliamo la Collezione dei Caninesi, confezione che contiene 6 olii diversi, provenienti da 6 oliveti differenti, ma della stessa cultivar.

Come fate a farvi conoscere? Quali sono i vostri strumenti di marketing? Siamo sui social (Facebook e Instagram), lavoriamo molto con il sito, dove vengono pubblicati video in pillole con grandi cuochi che cucinano con EVOO I&P.  Organizziamo delle degustazioni, molto apprezzate dal pubblico; siamo alla ricerca dei migliori ristoranti per far conoscere il prodotto ai cuochi. Bisogna fare cultura e far capire anche agli chef l’importanza di utilizzare un extravergine eccellente…è un lavoro lungo, con ancora tanta strada da fare, ci troviamo come per il vino a 20-30 anni fa.

E il club degli ambasciatori? Di cosa si tratta? Quella degli ambasciatori è un’idea molto semplice, cerchiamo di diffondere la cultura dell’olio. Ho pensato di chiedere a persone innamorate o innamorabili dell’evo I&P di dedicare parte del loro tempo a presentarlo agli amici, nei ristoranti, in pubblico. L’ho fatto diventare un club perché ci riuniamo un paio di volte l’anno e facciamo ricerche avanzate sull’uso dell’olio con grandi Chef, ci divertiamo.

L’ultimo incontro del club degli ambasciatori si è tenuto a Milano nella magica location del “in Kitchen Loft“, a cui Oiltogether ha avuto la fortuna di partecipare. Una serata indimenticabile dove l’extravergine I&P ha giocato un ruolo da protagonista, non solo per la degustazione degli olii novelli (raccolto 2016), ma soprattutto  per l’abile utilizzo fatto dallo chef Ettore Bocchia, pioniere della cucina molecolare italiana che per l’occasione ha presentato, insieme al suo team, Canone Inverso: un menù al contrario  partendo dal dessert e finendo con l’antipasto.

Concludiamo la nostra chiacchierata con Paolo con un’ultima domanda: cosa possiamo consigliare a chi ha degli ulivi per valorizzare il proprio prodotto? Prima di tutto bisogna capire cosa si vuol fare. Per fare un buon olio di livello medio-alto bisogna curare le piante, raccogliere le olive in anticipo, combattere la mosca… Se invece vogliamo andare su livelli di eccellenza occorre studiare tanto, mente aperta, affidarsi alle nuove tecnologie, avere un frantoio proprio…essere maniacali in tutto, ma soprattutto ricordandosi che ci vogliono grandi sforzi per piccolissimi miglioramenti.

 

 

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