La parola al Produttore – Paolo Borzatta

Inauguriamo una nuova rubrica su Oiltogether: “La parola al Produttore…”

Uno spazio dove si racconta la stagione olivicola 2017-2018 da un unico punto di vista.

Verranno trattati gli argomenti più disparati, dalla concimazione dei terreni alla raccolta, dalla frangitura alla conservazione, dall’importanza della filtratura ai polifenoli e perossidi…

Grazie a questi contributi trasmetteremo le emozioni più importanti della stagione in corso ai membri della nostra community.

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IL NUOVO OLIO E LA RICERCA DELLA PERFEZIONE

Paolo Borzatta, azienda Agricola Ione Zobbi, Olio I&P, Regione Lazio

Oramai sono oltre quindici anni che mi sono messo a fare olio extravergine. Cominciai che mi avvicinavo alla sessantina, ora solo oltre i settanta. Per tutta l’ultima parte della mia vita (diversi decenni) ho fatto il consulente di strategia aziendale. Per puro caso, sarebbe troppo lungo raccontarlo qui, cominciai a fare olio da 42 olivi secolari (oggi ho 25 ettari di oliveti) quando oramai avrei dovuto cominciare a pensare alla pensione. Ho dovuto così imparare un nuovo mestiere e poiché decisi di voler fare un olio di grande eccellenza, diciamo che ho dovuto studiare e ricercare molto e anche quest’anno sento di avere ancora di fronte un mare sconfinato di cose da apprendere prima di raggiungere il livello di olio che voglio produrre, se mai lo raggiungerò. Diciamo subito che ogni anno credo che i miei olî siano migliori di quelli dell’anno precedente, ma non sono quelli che voglio: hanno sempre dei “difetti” (non quelli codificati che non lo renderebbero più un extravergine, ma “mancanze” che non mi piacciono). E più passa il tempo e più imparo che per togliere queste piccole “mancanze” mi attende tanta ricerca e tanto lavoro.

Noi – con l’Azienda Agricola che ho fondato – produciamo 10 olî monovarietali da 5 cultivar diverse (caninese, leccino, maurino, pendolino, frantoio). Ma dalla caninese facciamo 6 olî diversi da 6 piccoli oliveti vicini, nella stessa zona – nell’Alta Tuscia Viterbese – ma ovviamente con caratteristiche diverse per età delle piante, terreno, esposizione, altezza, microclima. Applichiamo cioè il vero concetto di cru: 1 CRU = 1 oliveto + 1 cultivar (come inventato e applicato in Francia nei grandi vini).

Noi vogliamo – come dice il nostro motto – far apprezzare tutta la varietà e la variabilità degli olî extravergini in purezza.

Quest’anno, dopo una stagione molto siccitosa, siamo riusciti a tirare fuori olî notevoli, con polifenoli altissimi (da 500 a 900, livelli mai raggiunti prima). Gli aromi sono molto buoni, ma non eccelsi. Ma i sapori sono notevoli e alcuni hanno raggiunti livelli di equilibrio notevoli: credo che vinceranno premi importanti.

Sono contento? No. Vorrei più aromi, alcune note di cardo e di cicoria – in alcuni cru – che altri anni sono riuscito a tirare fuori, in altri (ad esempio nel pendolino che è il nostro prodotto più “intrigante”) più erbe aromatiche, …

Cioè sono scontento! E so benissimo che ho di fronte un lavoro immane per raggiungere quello che voglio.

Perché vogliamo (voglio?) raggiungere la perfezione. E questa è una brutta bestia, ma anche una cosa meravigliosa.

Perché? Perché l’uomo ricerca la perfezione?

L’uomo, almeno dai primi tempi storici, ricerca la perfezione. Meglio: alcuni sono sempre stati alla ricerca della perfezione come – ad esempio – alcuni artigiani, alcuni professionisti (si pensi ai marinai, ai pescatori, agli artisti, ecc.) e molti altri che trovano nel migliorare in continuazione le proprie capacità professionali una delle ragioni prime della loro esistenza. Però forse una larga maggioranza di popolazione non è alla ricerca della perfezione.

È possibile che la ricerca della perfezione sia una (forse l’unica) caratteristica che distingue l’uomo dagli animali. Nell’ultimo cinquantennio abbiamo infatti capito che tutte le caratteristiche che pensavamo contraddistinguessero l’uomo dalle bestie sono proprie anche di alcune specie animali, sia pure in modo minore. Si pensi al contare, al costruire strumenti, al condurre riti funebri, ad avere autocoscienza, al parlare: oggi sappiamo che esistono specie che lo sanno fare.

A mia conoscenza non sono invece stati osservati comportamenti animali che rappresentino una ricerca della perfezione. In ogni specie vi sono ovviamente individui che raggiungono livelli più alti di competenza (lottare, cercare cibo, costruire strumenti, contare, parlare, ecc.), ma non mi sembra che si siano osservati (per quello che possiamo interpretare) casi in cui singoli individui animali siano alla ricerca della perfezione. Ovvero migliorino una propria capacità solo per il piacere di migliorare e non per il beneficio che ne possono ottenere. Va comunque detto che anche se ciò si dovesse rivelare errato, nulla cambierebbe del ragionamento che segue.

Ma che cosa è la perfezione? Credo sia il voler raggiungere un livello di qualità – in qualche “espressione” dell’uomo (manufatto, comportamento, pensiero) – che non può essere superato da nessuno né oggi né mai. Evidentemente il più importante e qualificato giudice del livello raggiunto di qualità non può essere che la persona stessa che ricerca la perfezione. Solo questa persona è in grado di valutare a fondo i passi avanti compiuti (specialmente se la perfezione vuole essere raggiunta in caratteristiche di difficile misura) e solo questa persona sa misurare la “qualità” raggiunta perché spesso la qualità è misurabile solo per confronto e la misura – nella maggioranza dei casi – può essere solo soggettiva.

La perfezione è cosa diversa dall’eccellenza che è invece raggiungere (su alcuni attributi – spesso molti) un livello molto alto di qualità che nessun altro riesce a raggiungere in quel momento. Anche se ovviamente la via della perfezione passa sempre attraverso il raggiungimento dell’eccellenza.

In un certo senso la perfezione è l’eccellenza assoluta.

La perfezione, per sua definizione, non può mai essere raggiunta. Sarà sempre possibile raggiungere un livello anche solo leggermente migliore di quello raggiunto. Ma chi ricerca la perfezione lo fa spesso come lotta contro sé stesso per migliorarsi in continuazione. È quindi una via filosofica di come dare senso alla vita.

Carlos Castaneda in “A scuola dallo stregone” fa dire a Don Juan (lo stregone) a Carlos (l’allievo): “Nella vita occorre sempre comportarsi come nella danza del guerriero prima della battaglia: può essere l’ultima danza della vita, deve essere perfetta perché quella danza è tutto noi stessi.”

Beh, l’ho fatta un po’ lunga. Scusate. Tutte balle? Non credo. Non credo perché conosco molti altri produttori artigianali di extravergini di eccellenza (in Italia siamo circa 6000 e produciamo non più del 1% del totale di olio italiano) che – anno dopo anno, a prezzo di grandi sacrifici, anche economici – con grande passione, cercano di produrre olî extravergini sempre migliori. Perché lo fanno? Credo che ricerchino la perfezione!

Lasciatemi chiudere con due citazioni di un grande cuoco, uno di quei cuochi per cui noi ci danniamo per dargli olî sempre migliori.

Gordon Ramsay dice: “… Credo che la passione stia proprio in questo: nel rendere ogni elemento di un pasto assolutamente perfetto. Parafrasando l’allenatore Bill Shankly, cucinare non è una questione di vita o di morte, è molto di più. Ecco perché una o due volte l’anno mi sveglio con i sudori freddi, terrorizzato dall’idea di perdere la terza stella. Ma se dovesse accadere, tirerei fuori le palle e me la andrei a riprendere.”

E dice anche: “Come si può migliorare la perfezione? Be’, state pur certi che ci proverò.”

Paolo Borzatta

I&P