Sicilia, Viaggio nell’eccellenza, Extravergine, Titone Olio Biologico

Ipse Dixit di Antonella Titone:

Bisogna partire dalla testa – Filtrare sempre – L’olio è un’emulsione maionese di acqua e olio – Ho sempre esercitato il mio naso – L’olio del futuro è sempre più social, sempre più friendly – Olio mezzo di condivisione e convivialità

Agosto, continua il nostro viaggio nell’eccellenza.

Ci troviamo nella Sicilia Occidentale e la fermata è obbligatoria: Titone Olio Biologico.

Dal cancello percorriamo un lungo viale che si estende in mezzo agli ulivi; arriviamo nel baglio dove ci accoglie papà Nicola, con cui trascorriamo un bel quarto d’ora tra presentazioni e storielle all’interno di un ampio salone interamente tappezzato di premi e riconoscimenti. Poco dopo arriva Antonella con cui iniziamo una bella chiacchierata:

Molti giovani stanno ritornando nelle campagne,  sentono il richiamo della terra e decidono di valorizzare gli uliveti. Da dove si comincia? Che consiglio ti senti di dare?

“Uno solo : bisogna partire dalla testa ed avere le idee chiare, domandarsi prima di tutto cosa si vuole fare: un prodotto di eccellenza, un prodotto da vendere, un prodotto da piazzare, oppure fare olio è un semplice passatempo? Chiarirsi le idee e in funzione della decisione presa creare gli strumenti per raggiungere il tuo intento”.

Nel caso dei Titone l’obiettivo è stato chiaro sin da subito. Farmacisti dal 1936, cinque generazioni, producevano nelle loro terre vino liquoroso Marsala, seguendo i dettami dell’agricoltura convenzionale. Il punto di svolta arriva negli anni ’80 quando, captando una modifica nelle abitudini e negli stili di vita, scelgono di fare prevenzione partendo dall’alimentazione e dall’ambiente. Decidono di passare dal convenzionale al biologico, senza chimica. Scoraggiati da tutti all’epoca, ma pionieri.

Storicamente il problema principale dell’ulivo è sempre stata la mosca, cosa avete fatto?

“Idea di papà Nicola che prende spunto da trappole in bottiglia utilizzate nel passato per gli agrumeti. Dopo tanti tentativi ha trovato un metodo, poi verificato scientificamente dall’Università di Palermo. Testando 50 sostanze diverse, proteiche, grasse, rossetti, carne, formaggio, scopre che il parassita (sia il maschio e che la femmina) va matto per la sarda senza sale, putrefatta.” Da qui nasce l’esca tipica applicata ad ogni pianta dell’uliveto Titone, che consiste in un fondo di bottiglia di plastica in cui si inserisce un pezzetto di sarda senza sale che cattura le mosche.

I Titone sono sempre stati attenti alla ricerca e all’innovazione, sono stati tra i primi ad avere un frantoio proprio. Prima erano costretti a portare il raccolto fino a Castelvetrano dove i frantoi aprivano prima; nel trapanese iniziavano a lavorare a Novembre… troppo tardi…

Continua  Antonella – il frantoio moderno ci ha consentito di fare un prodotto di qualità migliore – anche se ogni anno è un’impresa sempre diversa, occorre creare un feeling con la materia prima. Io lavoro molto con l’esperienza e con il naso, utilizzo la memoria olfattiva.

Filtrare o non filtrare?

“Buona norma è sempre filtrare, ti stabilizza il gusto.”

Come vedi l’olio italiano?

“Va molto bene, vedo un miglioramento generalizzato, è sempre più buono e la qualità è sempre più elevata. Le regioni storicamente fanalino di coda lo hanno capito e finalmente producono degli olii eccezionali.”

Per finire, la nostra classica domanda, Titone come immagina l’olio del futuro?

“Sempre più social e sempre più friendly. La cultura dell’olio si sta diffondendo tanto. Ora è diventato uno “strumento” di scambio e di confronto, è sempre di più veicolo di aggregazione e confronto a tavola, tra sapori, piatti e oli diversi.”

grazie Antonella, grazie Nicola