Reggio Emilia, Viaggio nell’Eccellenza, Giovanni Mandara, La pizza e l’Extravergine

Ipse dixit  – Mi piace azzardare – L’olio chiude il cerchio – La gente autentica e verace – L’olio del futuro: ricercato e prezioso come l’Aceto Balsamico

Iniziamo questo viaggio dall’immagine che si vede davanti all’entrata della pizzeria Piccola Piedigrotta in Piazza XXV Aprile a Reggio Emilia.

L’opera è dell’artista milanese Piero Figura e rappresenta Giovanni Mandara come un amletico ariete.

Giovanni, mitico pizzaiolo originario di Tramonti, si stabilisce a Reggio Emilia nel 1989.

Come mai hai scelto proprio questa città? Per la gente, mi è piaciuta subito, autentica e verace.

In questa città Giò diventa un’istituzione, la sua pizzeria è ormai considerata un tempio per  buongustai: qui si possono assaporare sia le tradizionali e che le famose pizze creative.

Mi piace azzardare quando creo le nuove proposte che condivido sempre con il mio staff e che propongo ai clienti, i quali negli ultimi anni sono diventati esigenti, curiosi e molto attenti.

Qui ci sono solo materie prime eccellenti –  mi sento come una cerniera che unisce  chi produce l’eccellenza e chi la cerca nel mangiare, tramite  la mia pizza.

Acciughe di Aspra o del Cantabrico, Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse, Pomodoro Corbarino, Capperi di Pantelleria, Pomodoro san Marzano, Farina di Canapa, Impasto con Acqua di Mare, Carciofino Violetto Pugliese sono solo alcuni degli ingredienti di queste pizze spettacolari.

Negli ultimi anni lo abbiamo visto spesso a bordo del suo Pickup nero lucente con il forno attaccato al rimorchio –  pizzaiuolo on the road – che  quest’estate lo ha portato fino in Spagna, nei Paesi Baschi, a Zarautz, dove ha preparato la pizza presso un circolo di pescatori locali utilizzando i prodotti tipici dei paesi baschi (5700 km andata e ritorno…).

“Mi piace viaggiare, assorbo il mondo che mi circonda.”

E in tutto ciò l’extravergine che ruolo gioca? Qui gli si illuminano gli occhi “L’OLIO CHIUDE IL CERCHIO: sempre fuori dal forno, dalla mano del pizzaiolo o sul tavolo a disposizione del cliente”. E’ proprio cosi’, da Giovanni gli olii di alta qualità non mancano. Tra gli scaffali stracolmi di ottimi vini, birre artigianali, amari e liquori ricercati, abbiamo scoperto tantissime bottiglie di Evoo provenienti da diverse aree geografiche: Puglia, Toscana, Sicilia, Lago di Garda, Calabria, Croazia.

 

Il  nostro incontro volge quasi al termine, ma  la classica domanda di Oiltogether non può mancare:

Giovanni come immagini l’olio del futuro? “Prezioso e ricercato in Italia e in tutto il mondo come l’Aceto Balsamico che si produce qui nelle zone di Modena e Reggio Emilia.”

Grazie Giovanni, è stato un onore intervistarti!