Come fare e riconoscere l’Olio Buono. Parla l’agronomo Filippo Salerno
Oggi abbiamo il piacere di presentarvi il nostro primo articolo pubblicato in doppia versione: Testuale e Podcast.
Filippo Salerno, Agronomo Trapanese e Referente Provinciale di AIAB (Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica) è stato il primo, fra i nostri intervistati, che si è reso disponibile a registrare il suo contributo e renderlo fruibile gratuitamente su Oiltogether.it .
Ringraziamo quindi Filippo per la sua disponibilità ed andiamo subito a scoprire di cosa abbiamo parlato:
Come fare e riconoscere l’Olio Buono.
Innanzitutto bisogna distinguere l’Extra-Vergine dal semplice Olio di Oliva. L’Extra-Vergine si distingue per la sua scarsa acidità libera, espressa in acido oleico (< 0,8% ).
Alcune DOP e DOC poi possono prevedere percentuali di Acido Oleico (IGP Sicilia per esempio prevede una quota inferiore allo 0,5%).
Di che colore è l’Olio Extra-Vergine di Oliva?
L’Extra-Vergine non si distingue dalla colorazione. Il colore verde cui spesso si associa l’Olio appena spremuto indica una forte presenza di clorofilla. Questa però può essere aggiunta successivamente (adulterazione) e quindi può trarre in inganno il consumatore.
Come si riconosce L’Olio Buono?
L’Olio Buono si riconosce dall’Odore e dal Sapore. Lo strumento ideale per assaggiarlo è l’apposito bicchierino di colore blu (appunto per non permettere al colore di trasparire ed influenzare la valutazione), dalla caratteristica forma bombata per poggiare bene sul palmo della mano e riscaldarlo tanto quanto serve per permettere una lieve evaporazione. Il Vino, a differenza dell’Olio, non necessita di essere scaldato in quanto l’alcool è già volatile per sua natura.
Dall’odore possiamo percepire fragranze di fruttato maturo o acerbo e scoprire lo stadio di maturazione del frutto al momento della raccolta.
Le essenze di fruttato sono generalmente quelle più volatili. Se un olio non presenta queste essenze, le olive potrebbero essere state raccolte tardi o semplicemente è stato conservato male.
L’assaggio è la fase successiva della degustazione.
La nostra lingua è conformata in questa maniera: sulla punta il dolce, sui 2 lati il salato, nella parte centrale l’aspro e sul posteriore l’amaro.
Mettendo l’Olio sulla lingua è possibile percepire la persistenza dei sapori. Un olio buono deve essere armonico: nessun sapore deve prevalere sugli alti. Insufflando l’olio nelle cavità orali è possibile verificare una corrispondenza degli odori con i sapori. Nel caso non si riscontrasse questa corrispondenza allora c’è sicuramente qualcosa che non va. Una cattiva conservazione per esempio contribuisce al decadimento degli odori.
(Sulle tecniche di assaggio dell’Olio EVO pubblicheremo presto un articolo dettagliato).
Come si produce un Buon Olio Extra-Vergine di Oliva?
Innanzitutto bisogna tenere conto che l’Olivo è una pianta mediterranea e, come tale, non richiede eccessiva irrigazione né concimazione. Il suo apparato radicale è abbastanza esteso e superficiale per cui la pianta reagisce facilmente agli input esterni. Il terreno va lavorato in superficie scavando non oltre i 10 cm.
Di recente si sta affermando il Sod Seeding: una tecnica agronomica conservativa di gestione del suolo che prevede la non lavorazione del terreno allo scopo di mantenere una fertilità fisica paragonabile a quella dei terreni naturali. Non bisogna poi eccedere con la potatura, perché l’Olivo fruttifica nei rami dell’anno precedente, pertanto una potatura drastica va a compromettere la produttività della pianta.
Nel controllo delle malattie come la tignola delle olive (giugno), la cocciniglia (luglio), la mosca olearia (agosto) ci sono diversi metodi. Innanzitutto la chioma deve essere aperta al fine di far penetrare al meglio i raggi solari. Poi bisogna rispettare i tempi di carenza dei prodotti fito-sanitari al fine di ridurre al minimo residui che possono essere anche tossici.
Un punto fondamentale è la raccolta a metà invaiatura, ossia quando l’oliva comincia a maturare e la sua superficie a cambiare colore, perché in questa fase l’olio estratto, dal punto di vista nutrizionale, esprime al massimo le proprie qualità. Ovviamente è impossibile raccogliere tutte le olive allo stesso punto di maturazione per diversi fattori (numero di alberi, naturale asincronia delle maturazioni, tempi di raccolta etc.).
L’obiettivo deve essere quello di avvicinarsi quanto più possibile a questo momento della raccolta.
L’oliva deve essere molìta entro 24/48 ore dalla raccolta. Questo perché dopo la raccolta il frutto è più soggetto ad attacchi batterici o parassitari e comincia, inevitabilmente, il fenomeno dell’irrancidimento e fermentazione.
La Molitura poi è la fase finale e, ovviamente, molto importante della lavorazione. E’ fondamentale sapere come avviene avviene la frangitura, gramolazione ed estrazione.
La Frangitura può essere a dischi o a martelli: con i dischi l’oliva subisce meno maltrattamenti, l’olio che ne risulta è meno ossidato ma la resa è inferiore. I martelli invece schiacciano il frutto e si ottiene una resa maggiore ma la poltiglia che ne risulta è più ricca di ossigeno e quindi più soggetta ad ossidazione.
La Gramolatrice poi separa nel mosto l’acqua dall’olio.
I requisiti da rispettare sono 2: la pasta di olive deve essere mescolata per circa 30 minuti e la temperatura non deve superare i 27 gradi.
Anche in questo caso una durata maggiore incrementa la resa del prodotto ma, allo stesso tempo, agevola irrancidimento e fermentazione dello stesso. Questa indicazione va fornita al frantoio a cura del coltivatore.
I frantoi infatti tendono ad accontentare il coltivatore aumentando la temperatura e allungando la gramolazione in modo da ottenere una quantità maggiore di prodotto.
Dopo la gramolazione si passa alla Centrifuga. La centrifuga può essere a 2 o 3 fasi a seconda che venga aggiunta o meno acqua nella pasta. Immettendo acqua nel mosto il processo di separazione avviene più velocemente e la resa è maggiore ma, anche in questo caso, la quantità è inversamente proporzionale alla qualità del prodotto finito. Una centrifuga a 2 fasi quindi è da preferire per ottenere olio di qualità.
La conservazione poi è un altro aspetto determinante ai fini di mantenere più a lungo possibile le qualità organolettiche del prodotto. E’ importante quindi, per l’Olivicoltore utilizzare serbatoi ad azoto o con cappello anti-aria. L’imbottigliamento poi va effettuato in contenitori che non lasciano trasparire la luce e questi vanno stivati in ambiente fresco (tipicamente la cantina).
Si stanno anche sperimentando nuovi metodi di conservazione a freddo ma, al momento, non sono molto diffusi.
Per questo articolo, disponibile anche in podcast, ringraziamo di cuore il Dott. Filippo Salerno per il tempo che ci ha dedicato, per la sua competenza e la sua grande simpatia 🙂
ERRATA CORRIGE (Versione Podcast): L’olio di girasole ha un punto di fumo di 130 °C, mentre l’olio d’oliva resiste fino a 190 °C. Olii intermedi sono: olio di mais 160° ed olio di arachidi 180°. Se si considera che la frittura avviene a 130° e gli alimenti impanati o in pastella a 175 – 190, significa che l’olio d’oliva è quello che resiste di più.
Non fare superare il punto di fumo (fumare) l’olio è importante perché in questo modo non si producono sostanze potenzialmente pericolose per la salute umana.