Alessandro Gilotti – Olio Vergine o Raffinato : Natura vs Chimica –

Oiltogether,  il cui obiettivo è quello di condividere ed amplificare la voce dei membri della community, coglie al volo il contributo del nostro amico/produttore  Alessandro Gilotti dell’ Azienda Agraria Passo della Palomba, Regione Umbria che affronta un tema molto interessante sui processi di lavorazione degli oli.

 

Olio Vergine o Raffinato: natura vs chimica

Luglio 2017, Cecanibbi – Todi, 250 metri di altitudine.

Ad eccezione dell‘olio da olive che viene realizzato per la gran parte esclusivamente da procedimenti meccanici di spremitura ed estrazione, tutti gli oli di semi e talvolta anche alcuni olii di oliva di qualità scadente subiscono processi di raffinazione.  La raffinazione degli oli vegetali è un processo industriale, o meglio, una serie di processi con cui vengono realizzati quasi tutti gli olii di semi poi  impiegati in settori produttivi come quello alimentare, farmaceutico e cosmetico.  Le fasi fondamentali per realizzare un olio di semi sono i quindi le seguenti:

Estrazione dell’olio con solvente : I semi finemente frantumati sono immersi in un bagno di solvente, generalmente un idrocarburo a basso peso molecolare come esano o eptano, in lenta agitazione. Trascorso il tempo di contatto, il solvente viene fatto evaporare innalzando la temperatura del bagno fino a 150 °C sotto vuoto e condensato per essere riutilizzato. La temperatura a cui far avvenire questa strippaggio e’ estremamente critica perche’ alte temperature possono provocare cracking di alcune molecole e generare sostanze anche molto pericolose per l’organismo (vedi……) Ad evaporazione terminata, l’olio viene filtrato sotto pressione e avviato alla raffinazione. Il residuo dei semi viene recuperato, frantumato e trasformato in farina da destinarsi all’alimentazione animale, sotto forma di pellets o granulare.

A volte si eseguono processi di pre-raffinazione. Dagli oli vegetali vengono infatti rimossi acqua, impurità in sospensione, tracce di metalli, mucillagini, carboidrati, gomme. Il processo di depurazione degli oli vegetali può avvenire per: sedimentazione o centrifugazione; filtrazione; degommaggio; con processi in sequenza o contemporanei a seconda dell’impianto

Sedimentazione o centrifugazione: Con sedimentazione e centrifugazione si possono eliminare residui di acqua e le impurità più grossolane: frammenti di semi o di altre parti della pianta, polveri, farine.

Filtrazione: Con filtropresse si possono rimuovere impurità non separate dalla centrifugazione

Degommaggio: Chiamato anche demucillaginazione esso  può rimuovere lipidi polari come fosfolipidi, glicolipidi, proteolipidi, ma anche gomme o resine presenti nell’olio. Il degommaggio più comune viene realizzato esponendo l’olio ad un acido, in genere acido solforico, per breve tempo. Il degommaggio acido ha il vantaggio di potersi integrare con la successiva neutralizzazione alcalina.

Raffinazione convenzionale: Neutralizzazione chimica. La prima operazione del processo di raffinazione è la neutralizzazione dell’acidità dell’olio. L’acidità dell’olio è dovuta alla presenza di acidi grassi liberi (FFA – Free Fatty Acids), gli acidi grassi non legati a molecole di glicerolo che vanno a costituire i trigliceridi di cui l’olio è composto. L’olio viene posto sotto agitazione a 75 °C e lavato con una miscela base-acqua, in genere soda caustica oppure carbonato di sodio. Gli acidi grassi liberi vengono in questo modo legati dalla base, formando dei sali di sodio degli acidi grassi, cioè saponificano. I saponi precipitano o sedimentano e vengono rimossi. Con successivi lavaggi di acqua si rimuovono residui di sapone. L’olio ottenuto, neutralizzato, è semiraffinato e sarà sottoposto ad altri processi. Decolorazione L’olio semiraffinato viene sottoposto a un trattamento decolorante che rimuove i pigmentiprincipali, quali clorofilla e betacarotene, i prodotti dell’ossidazione, eventuali tracce di saponi e altre sostanze indesiderate. La rimozione di tali sostanze avviene mediante il processo fisico di adsorbimento su terre decoloranti chimicamente attivate, ad esempio bentonite, o carboni attivi. L’olio posto in un contenitore a tenuta stagna, viene messo a contatto con terre decoloranti in proporzione del 4% circa, a 80-90 °C per un tempo variabile a seconda del tipo di olio. Le terre vengono rimosse mediante filtrazione. Il trattamento termico provoca un aumento di acidità dell’olio e la formazione di isomeri degli acidi grassi e dieni e trieni coniugati (evitabili con i carboni attivi).  Winterizzazione Il passaggio successivo alla decolorazione è la winterizzazione o deceraggio, processo che consente di eliminare le cere, ovvero i trigliceridi ad alto punto di fusione che intorbidano l’olio. L’olio viene raffreddato intorno a 4 °C, lasciato maturare o cristallizzare e successivamente filtrato per rimuovere i cristalli di trigliceridi saturi che si sono formati (cere).  Deodorazione L’ultima operazione del processo di raffinazione è la deodorazione dell’olio, mediante distillazione in corrente di vapore sotto vuoto spinto a temperature variabili tra 230 e 260 °C per un tempo variabile che si aggira intorno ai 60 minuti. Con la deodorazione si rimuovono tutte le sostanze volatili, tracce di acidi grassi liberi, intermedi dell’ossidazione degli acidi grassi, idrocarburi insaturi e tracce di proteine. Sono rimosse anche tracce di tocoferolifitosteroli, eventuali residui di fitofarmaci (se il peso molecolare lo consente) ed eventuali tracce di tossine.  L’olio ottenuto è commestibile e pronto per essere trasferito in cisterne e successivamente confezionato.

Olio raffinato: L’olio completamente raffinato è un olio neutro, praticamente un miscuglio puro di trigliceridi, e deve essere quasi incolore, inodore e insapore. Gli oli raffinati sono adatti ad essere impiegati per il consumo tal quale (in genere culinario, tipicamente per le fritture), per la produzione di alimenti (un esempio tipico è la maionese) o di cosmetici (olio di vinacciolo, olio di argan, e molti altri).

Anche l’olio di Oliva Lampante (olio di scarsa qualità con un livello di acidità alto che non ne consente la commercializzazione come alimento destinato al consumo umano) spesso viene sottoposto a questi processi per ottenere un Olio di Oliva Raffinato (incolore, Inodore, insapore).  La legge consente di poter miscelare questi oli raffinati con modeste quantità di oli vergini (non necessariamente extravergini) per poter ottenere una miscela che a tutti gli effetti e termini di legge può essere chiamato Olio di Oliva.

Quindi sappiate che quando consumate olio di oliva questo che abbiamo descritto e’ il processo che si realizza per la sua produzione. E ricordate che l’olio di oliva e’ largamente utilizzato per tutti gli alimenti sott’olio, per biscotti secchi salati e non  etc……quindi un buon consiglio è sempre quello di guardare bene l’etichetta e capire bene cosa essa ci racconta.

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